Р.П. Кенгис, «Изделия из теста», 1960
DjVu | 2.9 Mb
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья.
| “ | Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пищевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками...
Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям. | ” |
Название: Изделия из теста
Автор: Р.П. Кенгис
Издательство: Госторгиздат
Год: 1960
Формат: DjVu
Страниц: 184
Размер: 2.9 Mb (RAR-архив +3%)
Качество: Хорошее (OCR)
Серия: Библиотека повара
| 
Понравилась новость? Поделись с друзьями:
